学位
-
農学博士
研究キーワード
-
食品構造工学
研究分野
-
ライフサイエンス / 食品科学
学歴
-
京都大学 農学研究科 食品工学
- 1985年
国・地域： 日本国
-
岐阜大学 農学部 農芸化学
- 1980年
国・地域： 日本国
所属学協会
-
日本官能評価学会
-
日本感性工学会
-
日本油化学会
-
日本農芸化学会
-
日本顕微鏡学会
-
日本食品工学会
-
日本食品科学工学会
-
食品技術者協会(Institute of Food Technologies)
-
アメリカ化学会(American Chemical Society)
-
アメリカ穀物協会(AACC International)
-
日本咀嚼学会
委員歴
-
日本官能評価学会 常任理事
2023年9月 - 現在
団体区分：学協会
-
日本官能評価学会 筆頭副会長
2019年9月 - 2023年8月
団体区分：学協会
-
日本官能評価学会 常任理事
2015年4月 - 2019年8月
団体区分：学協会
-
食品技術者協会(Institute of Food Technologies) IFTジャパンセクション 評議員
2012年10月 - 現在
団体区分：学協会
-
川崎市多摩区食育推進分科会 委員
2012年6月 - 2014年5月
-
財団法人杉山産業化学研究所 理事
2012年 - 現在
論文
-
オノマトペを用いた食感デザイン 招待
食品と開発 59 ( 4 ) 4 - 6 2024年4月
-
The effect of high-temperature heat treatment and homogenization on the microstructure of set yogurt curd networks 査読 国際誌
Journal of Dairy Research 90 ( 3 ) 306 - 311 2023年8月
-
食品テクスチャーの見える化～食品構造の破壊による変化を意識した2次元マップ～ 招待
日本官能評価学会誌 27 ( 1 ) 11 - 14 2023年4月
-
食感と食品構造の関係 招待
木崎玲奈, 中村卓
高分子 71 ( 11 ) 578 - 579 2022年11月
-
おいしい食感へのアプローチ技術―食品構造工学― 招待 査読
片岡明日香,中村卓
トライボロジスト 66 ( 1 ) 3 - 9 2021年1月
-
Moisture content impact creaming effect and microstructure of processed cheese containing different textural starches 査読
Wei Fu, Takashi Nakamura
International Dairy Journal 105 2020年6月
-
食品構造工学への招待 招待
中村卓
食品と容器 61 ( 3 ) 142 - 144 2020年3月
-
Explaining the different textures of commercial processed cheese from fractured structures 査読
K. Inoue, Wei Fu, Takashi Nakamura
International Dairy Journal 97 40 - 48 2019年10月
-
Food Texture Mapping for Creaminess ～ Visualization of Texture Expression Mechanism Focusing on Fracture Process ～ 査読
」, A.KATAOKA, 他10名, T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology 26 49 - 52 2019年7月
-
糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析 招待 査読
日本応用糖質科学会誌 9 ( 4 ) 243 - 248 2019年4月
-
おいしい食感とスイーツの構造 招待 査読
化学と教育 67 ( 1 ) 36 - 37 2019年1月
-
食品のおいしさと食感デザイン～食品開発の具体化方法～ 招待
中村卓
明日の食品産業 ( 491 ) 29 - 35 2018年11月
-
感性に訴える高分子／食品の食感とおいしさ 招待
中村卓
高分子 67 ( 10 ) 593 - 594 2018年10月
-
おいしい食感をデザインする一咀嘔中の食感変化の見える化― 招待
付惟, 中村
人間生活工学 19 ( 2 ) 27 - 31 2018年9月
-
MIERUKA (Visualization) of expression of food texture by mastication - Analysis of onomatopoeia food texture by focusing on acoustic emission - 査読
M.SUZUKI, 13名, T.NAKAMURA
The Summaries of Research Announcements at International Food Machinery and Technology Exhibition 2018 25 1 - 4 2018年6月
-
Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures 査読
Wei Fu, Takashi Nakamura
Food Hydrocolloids 79 587 - 595 2018年6月
-
新しい食感のデザイン法 招待
食品と開発 53 ( 4 ) 4 - 7 2018年4月
-
Effects of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on mechanical properties and microstructure of processed cheese 査読
Wei Fu, Yurika Watanabe, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura
Food Chemistry 245 47 - 52 2018年4月
-
Effects of emulsifying conditions on creaming effect, mechanical properties and microstructure of processed cheese using a rapid visco-analyzer 査読
Wei Fu, Yurika Watanabe, Hayaka Satoh, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 82 ( 3 ) 476 - 483 2018年
-
咀嚼中の食感変化の見える化―クリーミー食感の特性とは― 招待
日下舞, 風間紫穏, 付惟, 中村卓
月刊フードケミカル 348 ( 9 ) 70 - 75 2017年9月
-
Visualization of textural change during mastication ～Analysis for creamy texture by means of sensory evaluation focusing on chronological change～
The Summaries of Research Announcements at International Food Machinery and Technology Exhibition 2017 24日 117 - 120 2017年6月
-
日で見るおいしい食感 ヨーグルトのクリーミーと米菓のサクサクを目指して 招待
日下舞, 薄井駆, 中村卓
食品と容器 58 ( 50分から ) 304 - 308 2017年5月
-
食感による美味しさのデザイン ～おいしい食感表現を物性と構造へ翻訳し、食品開発を具体化する～ 招待
中村 卓
食品と開発 52 ( 4月 ) 7 - 10 2017年4月
-
Explaining the texture properties of whey protein isolate/starch co-gels from fracture structures 査読
Wei Fu, Takashi Nakamura
BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY 81 ( 4 ) 839 - 847 2017年4月
-
Visualization of delicious food texture ～ Approach to creamy yogurt and crispy rice cracker ～ 査読
M.KUSAKA, 他11名, T.NAKAMURA
23時 117 - 120 2016年6月
-
卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響 招待 査読
上川理絵, 中村卓
日本食品科学工学会誌 63 ( 6 ) 282 - 286 2016年
-
Approach to Palatable Food - Analysis of Texture and Flavor Release from Food Structure - 査読
M.KUSAKA, et.al, Last T.NAKAMURA
Food Machinery and Technology Exhibition 2015 The Summaries of Research Announcements 22 51 - 54 2015年6月
-
ゼラチン/マルトデキストリン共存系のゲルおよびフィルムにおける相分離構造と物性との相関 査読
齋藤健太, 木下友花, 釜口良誠, 水谷勝史, 中村卓
日本食品科学工学会誌 62 ( 4 ) 191 - 200 2015年
-
MIERUKA(visualization) of food texture -Approaching from model fracture process focusing on the both oral cavity parts and time axis in mastication- 査読
Chihiro INAKAZU, Haruka MINEKI, Kakeru USUI, Takahiro KOYAMA, Kohki NISHINO, Leona HIRANO, Rie KAMIKAWA, Ziqi XU, Chao LI, Keita INOUE, Akihiro INOUE, Wei FU, and Takashi NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2014, The Summaries of Research Announcements 21 277 - 280 2014年6月
-
食品の構造とおいしさ-多成分系における増粘多糖類の影響- 招待
青山博明, 井之上明弘, 付惟, 中村卓
月刊フードケミカル 345 ( 1 ) 57 - 63 2014年1月
-
卵白・寒天共存ゲルのミクロおよびマクロ相分離の連続相構造と破断特性の相関 査読
森口奈津美, 中村卓, 日本食品科学工学会誌
日本食品科学工学会誌 61 ( 4 ) 168 - 177 2014年
-
Visualization for affective expression of palatable food texture -From formation and destruction of food structure- 査読
Rie KAMIKAWA, Eri NISHIDA, Saori IKEDA, Naomi OHHARA, Yuka KINOSHITA, Yukari SATOH, Asami SUETANI, Misato WAKABAYASHI, Akihiro INOUE, Keita INOUE, Wei FU, Tetsuya IYODA, Hiroaki AOYAMA, and Takashi NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2013, The Summaries of Research Announcements 20 277 - 280 2013年6月
-
タピオカ澱粉の「もちもち」食感を破壊過程の力学特性と構造状態から見える化する
中村卓
平成24年度報告書（財団法人エリザベス・アーノルド富士財団） 87 - 94 2013年
-
卵白・寒天の共存ゲルにおける両連続相構造の形成と破断特性 査読
森口奈津美, 中村卓
日本食品科学工学会誌 60 ( 5 ) 225 - 232 2013年
-
デュラム小麦澱粉の糊化特性へのパスタ乾燥条件をモデルとした高湿加熱処理の影響 査読
小林佳祐, 中村卓
日本食品科学工学会誌 60 ( 8 ) 412 - 417 2013年
-
卵白・寒天・カードランの三成分混合ゲルにおける構造と破断特性の相関の二成分混合ゲルを基盤とした解析 査読
森口奈津美, 武藤愛, 中村卓
日本食品科学工学会誌 60 ( 8 ) 397 - 406 2013年
-
連続相の異なる卵白・寒天共存ゲルへの油脂添加の影響 査読
森口奈津美, 中村卓
日本食品科学工学会誌 60 ( 9 ) 471 - 479 2013年
-
おいしい食感と食品構造
青山博明,森口奈津美,山田芳,中村卓
食品と科学 54 ( 12 ) 59-64 2012年12月
-
森口奈津美, 青山博明, 中村卓
食品と容器 53 ( 12 ) 778-783 - 783 2012年12月
-
加熱大豆種子における「もちもち」食感を構造と物性から可視化する
財団法人タカノ農芸化学研究助成財団；平成23年度報告書 18 17-24 2012年9月
-
Achievement of Desired Texture -Visualization and Quantification of Food Texture- 査読
K.INOUE, S.HIROSE, W.FU, T.IYODA, H.AOYAMA, K.SAITOH, J.SATOH, K.KOBAYASHI, N.MORIGUCHI, and T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2012 The Summaries of Research Announcements 19 208-211 2012年6月
-
Visualization of Food Texture -Achievement of Intended Texture by Structural Design of Gel Food- 査読
International Food Machinery and Technology Exhibition 2011 The Summaries of Research Announcements 18 270-273 2011年6月
-
卵白タンパク質と寒天の共存ゲルにおける新規構造の形成と破壊による新食感発現の解析
財団法人旗影会平成23年度報告書 2011年
-
Design and Control of Food Texture -Imaging of Formation and Fracture Processes of Food Structure- 査読
K. YAMADA, T.YAMASHITA, K.KAWATA, K UMEMORI and T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2010 The Summaries of Research Announcements 17 165-167 2010年6月
-
大豆たん白質と多糖類（ジェランガム）の共存系における新規なCa誘導複合ゲルの形成とそのメカニズムの解析
渡部幸一郎, 中村卓
大豆たん白質研究 12 ( 30 ) 63-69 - 69 2009年
-
ゲル化温度感受性に着目した加熱冷却の制御による卵白タンパクと多糖類の新規複合ゲルの形成
財団法人旗影会平成21年度報告書 2009年
-
焼成による澱粉の構造変化へのモデル生地中の油分／水分と焼成加熱温度の影響
中村卓
財団法人エリザベス・アーノルド富士財団；平成18年度報告書 平成18年 104-111 2007年10月
-
渡部幸一郎, 水越実, 中村卓
食品加工技術 27 ( 3 ) 131-140 - 140 2007年
-
表面コーティング構造化された食品用でん粉粉体の開発
中村卓
財団法人ホソカワ粉体工学振興財団年報 13 80-83 2006年5月
-
油脂存在下のBakingによるでん粉粒の微細構造の変化
中村卓
財団法人エリザベス･アーノルド富士財団報告書 平成16年 114-121 2005年12月
-
タンパクコーティング澱粉及びその製造方法；
小林功, 後藤勝, 中村卓, 福岡勇介
日本国特許庁 公開特許公報 2005 特開2005-229907 2005年9月
-
多成分系加熱ゲル食品におけるテクスチャー発現機構の解明
中村卓
財団法人 アサヒビール学術振興財団 食生活科学・文化及び地球環境科学に関する研究助成研究紀要 18 15-21 2005年5月
-
食材加熱による組織変化の違い〜加熱による食品組織構造の変化〜
中村卓
社団法人日本食品機械工業会 FOOMA研究助成研究成果報告書 2005 1-24 2005年3月
-
Bakingによるでん粉粒の微細構造の変化
中村卓
財団法人エリザベス・アーノルド富士財団報告書 平成15年 109-115 2004年12月
-
食品の付着性を客観的に評価する手法の開発
森友彦, 中村卓, 硲哲崇
財団法人飯島記念食品科学振興財団年報 2002 294-300 2004年8月
-
酵素反応による複合コーティング澱粉の開発
中村卓
財団法人飯島記念食品化学振興財団 年報 2001 167-173 2003年8月
-
食品の3次元微細構造の観察法
2002年国際食品工業展アカデミックプラザにてポスター発表
2002年6月
-
共焦点レーザー走査顕微鏡と原子間力顕微鏡による食品微細構造の3次元可視化
中村卓, 森本奈津子, 曽我治, 石井理江子
財団法人杉山産業化学研究所年報 76-84 - 84 2002年
-
The Observational Methods for Three-Dimensional Food Microstructure
Nakamura T, Morimoto N, Soga O and Ishii R
Food Machinery 19 ( 3 ) 18-21 2002年
-
Analytical Methods for Gelation of Soybean Proteins
Modern Methods of Plant Analysis. New Series Volume 10. Plant Fiber Printed by Springer-Verlag 1989年
-
NETWORK STRUCTURE FORMATION IN THERMALLY INDUCED GELATION OF GLYCININ
T NAKAMURA, S UTSUMI, T MORI
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY 32 ( 2 ) 349 - 352 1984年
書籍等出版物
-
第1編おいしさの官能評価・データ化・見える化, 第2章咀嚼中の食感変化の見える化
中村卓, 稲井菜穂子, 藤巻沙弥（ 担当： 共著）
株式会社 エヌ･ティー･エス 2023年5月
-
第11章 口どけと食感
宋叡林,宮島桃,木﨑玲奈, 中村卓（ 担当： 共著）
シーエムシー出版 2022年8月
-
米の機能性食品化と新規利用技術・高度加工技術の開発 第３章 米の多様な用途, 第４節 米粉麺，パスタ, 第１項 米粉パスタの食感改良－各種添加材の付着性への効果－
（ 担当： 共著）
テクノシステム 2022年3月
-
動的粘弾性測定と そのデータ解釈事例 第７章 食品の動的粘弾性測定とそのデータ解釈事例, ６節 動的粘弾性測定によるスイーツの構造、食感評価
（ 担当： 共著）
技術情報協会 2021年12月
-
おいしさの科学とビジネス展開の最前線 第28章 口どけと食感
（ 担当： 単著）
株式会社シーエムシー出版 2017年7月
-
油脂のおいしさと科学 メカニズムから構造・状態、調理・加工まで 第２章 構造・状態・現象とおいしさ 第2節 口どけとテクスチャー
日下舞,中村卓（ 担当： 共著）
株式会社エヌ･ティー･エス 2016年8月
-
「食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ」 , 「第四編 第5章 タンパク質・多糖類混合ゲルの開発と応用」
付惟,中村卓（ 担当： 共著）
株式会社シーエムシー出版 2015年1月
-
大豆のすべて 第2節グロブリンたん白質 2-2加工機能特性
中村卓, 松村康生, 内海成（ 担当： 共著）
㈱サイエンスフォーラム 2010年2月 （ ISBN:9784916164988 ）
講演・口頭発表等
-
おいしい食感のデザイン 招待
日本栄養評議会(CRN JAPAN) 第112回勉強会 2024年6月 日本栄養評議会(CRN JAPAN)
-
食品の破壊挙動 レオロジー測定と画像観察 招待
分散系・界面物性研究会 2023年11月 日本レオロジー学会
-
感性（五感）と表面・界面 食品の食感とおいしさ 招待
高分子表面研究会 2023年10月 高分子学会
-
モッツァレラチーズの食べ方の違いによる食感への影響 ～ちぎりとカットの物性・構造の比較～ 他2件
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
アクアファバ(豆類の煮汁）メレンゲを用いたプラントベースマカロンの試作・評価
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
スライスチーズの「くちどけ」食感の見える化 ～くちどけ「融・解・溶・無」の寄与～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
プラントベースチーズ様食品の見た目のおいしさ ～糸曳性発現メカニズムの解析～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
プラントベースヨーグルトのよりクリーミーを目指して ～豆乳ヨーグルトの食感・物性・構造の解析～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
プラントベースヨーグルトの食感デザイン～植物性ミルクを原料としたクリーンラベルヨーグルトの試作評価～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
ポテト系スナック菓子の物理的・感性的食感の解析
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
殺菌セットヨーグルトの食感・構造・物性の相関解析 他4件
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023年8月
-
食品のおいしさを顕微鏡でのぞく 講演Ⅰ組織構造と官能評価 招待
日本家政学会第75回大会 2023年5月
-
マカロンの感性食感のマッピング ～食感をつくり出す要因の解析～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
プラントベースヨーグルトの感性食感の見える化～乳製品ヨーグルトらしい食感との比較～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
カヌレのおいしさを示す感性食感の見える化 ～「生」食感との関連性～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
ドリンクヨーグルトの保存中の食感変化～ネットワーク会合へのホエイタンパク質の役割～ 他2件
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
パスタのおいしさを表現するオノマトペ食感の見える化 ～物性・構造・成分の相関～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
フレッシュモッツァレラチーズの加熱溶融メカニズム ～加熱過程における物性・構造の変化～ 他1件
第69回日本食品科学工学会本大会 2022年8月
-
食品のテクスチャーのカギを握る物性と構造 招待
日本食品科学工学会第68回大会 シンポジウムA1 2021年8月
-
プロセスチーズの機能特性と構造の相関～糸曳性・メルティング性～
澤本佑里佳,野中麻帆,中村卓
第68回日本食品科学工学会本大会 2021年8月
-
市販品ドリンクヨーグルトの感性食感の見える化
木﨑玲奈,中村卓
第68回日本食品科学工学会本大会 2021年8月
-
甘味の発現が遅い甘味料の添加はヨーグルトの「クリーミー風味」を大きく増強する
2019年日本官能評価学会大会 2019年11月
-
ホワイトクリームにおける乳フレーバーリリースと食感への破壊構造・物性の影響 他9件
第66回日本食品科学工学会本大会 2019年8月
-
弁別閾以下のスクロース添加がヨーグルトの「クリーミー風味」を増強させる
日本官能評価学会2018年大会 2018年11月 日本官能評価学会
-
パンの口どけ食感の見える化 他7題
第65回日本食品科学工学会 2018年8月 日本食品科学工学会
-
「おいしさ」のデザインについて 招待
中村卓
特別講演会 次世代育種技術研究開発プラットフォーム 2018年8月 公益社団法人農林水産・食品産業技術振興協会
-
食感のおいしさ～破壊構造からのアプローチ～ 招待
中村卓
油脂実践講座2018 公益社団法人日本油化学会 2018年7月 公益社団法人日本油化学会
-
糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析 招待
中村卓
シンポジウム「調理学の観点からみた糖質」日本応用糖質科学会東日本支部 2018年7月 日本応用糖質科学会東日本支部
-
食品の口どけ 招待
中村卓
公益社団法人日本油化学会ライフサイエンス・産業技術部会セミナー～食品の食感とおいしさのメカニズム～ 2018年6月
-
望ましい食感をデザインする 招待
中村卓
第38回大会 セミナー 日本食品・機械研究会大会 2018年6月 日本食品・機械研究会
-
麺類の食感の見える化～おいしい食感への加工条件の影響 ～ 招待
中村卓
AACC International 日本支部 平成29年第3回講演会 2018年4月 AACC International 日本支部
-
脂肪粒径の異なるヨーグルトの食感の解析～構造・物性相関のメカニズムの解明～
2018年日本農芸化学会 2018年3月 日本農芸化学会
-
脂肪含量の異なるヨーグルトのクリーミーの解析～食感・風味の寄与と物性・構造の相関～
日本官能評価学会〈東京都：大妻女子大〉 2017年11月 日本官能評価学会
-
食品のおいしい食感の見える化～構造破壊からのアプローチ～ 招待
中村卓
油脂実践講座2017 公益社団法人日本油化学会 2017年8月 公益社団法人日本油化学会
-
おいしい食感の見える化 ～食品構造工学からのアプローチ～ 招待
中村卓
平成29年度東京都立食品技術センター第1回講演会 2017年8月 平成29年度東京都立食品技術センター第1回講演会
-
モデルゲルを用いたおいしさの感性表現である「クリーミー」の見える化 他7件
第64回大会 日本食品科学工学会 2017年8月 日本食品科学工学会
-
電子顕微鏡を用いた食品の破壊ミクロ構造と感性食感の関係 招待
中村卓
日本食品科学工学会第64回大会 シンポジウムB4: 食品のミクロ構造を観る 2017年8月 日本食品科学工学会
-
油滴サイズの異なるフラワーペーストの口どけ食感の解析～繰り返し圧縮における物性・構造の変化～
2017年大会 日本農芸化学会 2017年3月 日本農芸化学会
-
シフォンケーキのおいしさを表現する感性食感の見える化
第63回大会 日本食品科学工学会〈名古屋市：名城大学〉 2016年8月 日本食品科学工学会
-
おいしい食感の見える化 ～食品構造工学からのアプローチ～ 招待
食品ニューテクノロジー研究会 2016年8月 食品ニューテクノロジー研究会
-
風味の制御に向けた構造制御 招待
中村卓
日本食品工学会春季講演会／FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2016 2016年6月 日本食品工学会春季講演会／FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2016
-
ヨーグルトの食感の見える化～破壊過程に着目した物性・構造の解析～ 他3件
日本農芸化学会 2016年大会 2016年3月
-
『おいしい食感の開発』～ 食品構造の形成と破壊の視点から ～ 招待
（一社）日本パン技術研究所 講演会 2016年3月 （一社）日本パン技術研究所
-
卵白・寒天共存ゲルにおける相分離構造のアロマリリースへの影響～破壊過程に着目した解析～ 他6件
日本食品科学工学会第62回大会 2015年8月
-
電子顕微鏡観察による食品の品質とミクロ構造の関係 招待
日本食品科学工学会第62回大会シンポジウム 2015年8月 日本食品科学工学会
-
電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析 招待
油脂物性研究会 講演会 2015年6月 油脂物性研究会
-
冷解凍ゲルの「もちもち」食感へのタピオカ加工澱粉の効果
日本農芸化学会2015年大会 2015年3月
-
市販プレーンヨーグルトの食感を構造破壊過程から解析する 他7件
日本食品科学工学会第61回大会 2014年8月
-
「卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響」 招待
日本食品科学工学会第61回大会 第6回研究小集会2.卵 2014年8月
-
かき玉形成への剪断の影響とオボムチンの関与 他1件
日本農芸化学会2014年大会 2014年3月
-
油脂を含む食品の「おいしい」食感を解析する-破壊による物性と構造の変化の分析方法- 招待
日本油化学会 食品油脂機能構造部会第52回年会ランチョンシンポジウム 2013年9月
-
プリンにおける“とろ～り”食感のみえる化 他5件
日本食品科学工学会第60回大会 2013年8月
-
おいしい食品開発のための食品構造工学 招待
第53回スターチラウンドテーブル 2013年6月
-
澱粉概説と食品テクスチャー 招待
第15回応用糖質科学ワークショップ 2013年5月 日本応用糖質科学会
-
ゼラチン/マルトデキストリン共存フィルムにおけるミクロ/マクロ相分離構造と物性の相関 他８件
日本農芸化学会2013年大会 2013年3月 日本農芸化学会
-
食感（テクスチャー）デザインへのアプローチ～タンパク質・多糖類ゲル食品の構造形成と破壊～
第59回界面科学部会秋季セミナー（招待講演） 2012年11月 日本油化学会
-
プロセスチーズの構造と物性への Rapid Visco Analyzer (RVA) による乳化条件の影響 他５件
日本食品科学工学会第５９回大会 2012年8月 日本食品科学工学会
-
タンパク質・多糖類混合食品の構造と物性
第23回食品ハイドロコロイドシンポジウム（招待講演） 2012年5月 食品ハイドロコロイド研究会
-
ジュール加熱殺菌処理した液全卵の構造・物性解析 他9件
日本農芸化学会2012年大会 2012年3月 日本農芸化学会
-
市販プリンの構造破壊過程と食感の解析 他9件
日本食品科学工学会第５８回大会 2011年9月 日本食品科学工学会
-
食感と食品構造
日本農芸化学会関東支部シンポジウム｢食感デザインへのアプローチ｣ 2011年7月 農芸化学会
-
食品ゲルの食感を物性と構造から可視化する 他4件
日本農芸化学会2011年大会 2011年3月 日本農芸化学会
-
食品構造とおいしさ
日本家政学会平成22年度食品組織部会 講演会 2010年9月 (社)日本家政学会
-
焼成による小麦澱粉と米澱粉の構造と糊化特性の比較 他5件
日本食品科学工学会第５７回大会 2010年9月 日本食品科学工学会
-
ゼラチン/ペクチン系グミキャンディにおける相分離構造の形成と物性の変化 他2件
日本農芸化学会2010年大会 2010年3月 日本農芸化学会
-
各種市販パスタの破断特性と澱粉糊化特性へのグルテン構造の影響 他６件
日本食品科学工学会第５６回大会 2009年9月 日本食品科学工学会
-
大豆グリシニンの構造と乳化特性へのフィチン添加と加熱処理の影響 他４件
日本農芸化学会2009年大会 2009年3月 日本農芸化学会
-
乳化剤と熱処理の組み合わせによる澱粉への耐老化性の付与 他１件
日本食品科学工学会第５５回大会 2008年9月 日本食品科学工学会
-
卵白タンパク質とカードランの共存ゲルの物性と構造 他4題
日本農芸化学会2008年本大会 2008年3月 日本農芸化学会
-
日本食品科学工学会 タンパク質とゲル化のタイミングの異なる多糖類の共存ゲルの物性と構造 他2題 講演発表
2007年9月
-
日本農芸化学会 ツェイン－コーティング澱粉の高温加熱処理による改質 他1題 講演発表
2007年3月
-
第53回日本食品科学工学会 卵白タンパク質添加でん粉の湿熱処理による改質 他3題 講演発表
2006年8月
-
ツェイン－コーティング澱粉の高温加熱処理による改質
久保田篤, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2006年3月
-
でん粉粒表面でのTransglutaminase反応を用いたタンパク質架橋反応によるでん粉の改質
福岡勇介, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2006年3月
-
加熱による澱粉粒の構造変化 ～タンパク質・油脂の影響～
第54回日本応用糖質科学会中部支部講演会 2006年1月 日本応用糖質科学会
-
加熱による澱粉粒の構造変化〜タンパク質・油脂の影響〜
第54回澱粉関連講演会 日本応用糖質科学会中部支部
2006年1月
-
タンパク質と澱粉の共存系におけるゲル構造と物性への加熱温度履歴の影響
第32回食品の物性シンポジウム(ゲストスピーカー)
2005年9月
-
焼成されたデンプン粒の表面構造
木村有里, 杉山明美, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005年8月
-
でん粉タンブリング処理による鶏むね肉のソフト化
村山真子, 福岡勇介, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2005年8月
-
ツェインコーティング澱粉の加熱処理による改質
久保田 篤, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2005年8月
-
卵白アルブミンの加熱ゲルにおける二段階温度処理の影響
水越実, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005年8月
-
大豆種子中における貯蔵タンパク質の加熱による変化
宮崎耕平, 竹中実里, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005年8月
-
大豆グリシニンとβコングリシニンの共存加熱ゲル化初期における会合体形成の解析
隠木 一晃, 中村 卓(日本農芸化学会本大会)
2005年3月
-
油脂加工澱粉の加工機構の解析
豊泉智, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2005年3月
-
精製したPuroindolineの各種澱粉への結合とその解析
堀田竜之介, 長田共未, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2005年3月
-
小麦Puroindolineの乳化特性
堀田竜之介, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2004年9月
-
ツェインによるでん粉の改質
久保田 篤, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2004年9月
-
各種澱粉粒の表面微細構造と焼成による変化
杉山明美, 豊泉智, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2004年9月
-
大豆タンパク質コーティングによるでん粉の改質
福岡勇介, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2004年9月
-
小麦Puroindolineの結合による澱粉の特性への影響
堀田竜之介, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2004年3月
-
低イオン強度下における大豆グリシニンの原子間力顕微鏡観察
水越 実, 棚橋 誠, 堀田 竜之介, 曽我 治, 中村 卓, 森 友彦(日本農芸化学会本大会)
2004年3月
-
大豆グリシニンと卵白オボアルブミン混合系におけるゲル化特性
森田幸夫, 隠木一晃, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2004年3月
-
大豆グリシニンの加熱ゲル化初期過程における会合体の構造解析
日本農芸化学会本大会
2004年3月
-
大豆グリシニンの加熱ゲル化後期過程における分子間結合の評価
曽我 治, 隠木 一晃, 中村 卓, 森 友彦(日本農芸化学会本大会)
2004年3月
-
ジェランガム表面コーティングでん粉の作製及び特性
久保田 篤, 小林 功, 後藤 勝, 中村 卓
2004年3月
-
Transglutaminase反応によるタンパク質コーティングでん粉の作製とその性質
福岡 勇介, 中村 卓(日本農芸化学会本大会)
2004年3月
-
酵素処理により作成された油脂加工澱粉の糊化特性
豊泉 智, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2003年9月
-
ジェランガムによるでん粉の改質
久保田 篤, 小林 功, 後藤 勝, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2003年9月
-
トランスグルタミナーゼと食品タンパク質によるでん粉の改質
福岡勇介, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003年9月
-
卵白加熱ゲルへの各種澱粉添加の影響
林田真理子, 星野志麻, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003年9月
-
大豆タンパク質のゲル化への各種コーンスターチ添加と加熱温度の影響
森田幸夫, 沢辺司, 佐藤絵里子, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003年9月
-
酵素処理による油脂加工澱粉の作成
2003年4月
-
大豆グリシニンとβ-コングリシニンの共存加熱ゲル化へのN-ethylmaleimide添加の影響
2003年4月
-
小麦Puroindolinesの各種澱粉への結合
2003年4月
-
油脂加工澱粉のスラリー粘度特性
2002年8月
-
大豆グリシニンの加熱ゲル化後期過程におけるゲル強度調節因子の解析
2002年8月
-
小麦澱粉ゲルへの異種澱粉の混合添加の影響
2002年8月
-
大豆グリシニンの加熱ゲル化過程へのN-ethylmaleimide添加の影響
2002年3月
-
大豆グリシンの加熱ゲル化過程における可溶性会合体のナノスケール解析
◎曽我治*(学生), 早川由希子*(学生), 佐藤絵里子*(学生), 中村卓(助教授), 樋笠隆彦*(京都大学大学院), 森友彦*(京都大学大学院)
2001年9月
-
タピオカ澱粉と異種澱粉の混合による物性変化
◎中村卓(助教授), 市川親代子*(学生), 若林正人*(学生), 亀井麻直*((財)杉山産業化学研究所), 後藤勝*(ホーネンコーポレーション)
2001年9月
受賞
-
2019 The Academic Plaza Award at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2019年7月
-
2017 The Academic Plaza Award at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2017年6月
-
2017 The Award of Academic Plaza at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2017年6月
中村 卓
-
2012 The First Silver Award of Academic Plaza at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2012年6月
共同研究・競争的資金等の研究課題
-
プラントベースフードのおいしい食感のデザイン法～2次元食感マップの展開～
研究課題/領域番号：22K02144 2022年4月 - 2025年3月
日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(C)
中村 卓
配分額：4160000円 （ 直接経費：3200000円 、 間接経費：960000円 ）
-
チーズ製造初期過程のナノ構造と物性
研究課題/領域番号：20H02926 2020年4月 - 2023年3月
日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(B)
大沼 正人, 中村 卓, 佐藤 眞直, 金田 勇, 栃原 孝志
配分額：17550000円 （ 直接経費：13500000円 、 間接経費：4050000円 ）
昨年度に引き続き、酪農学園大学において、ホモあり／無しのゴーダチーズを作成し、その構造と物性を検討した。その結果、ホモありゴーダチーズにおいて、力学物性と構造がホモなし（通常）ゴーダと明確に異なり、3回の検証試験でもいずれも同様な結果が得られた。すなわち、食感においては官能試験でも指摘された「やわらかさ」や「なめらかさ」が力学物性としても小さな弾性率として観測される。さらに、それに対応するナノ構造がラボX線超小角散乱(USAXS)およびSPring-8 BL19-40mUSAXSプロファイルのギニエ近似による解析では球状粒子の直径に換算して、通常ゴーダ（ホモ無し）が２ミクロン以上であるのに対し、ホモありでは1.3ミクロンであった。熟成に伴い、両者の差は縮小するが、大小関係の反転は生じず、ホモありチーズでは標準ゴーダに比べ、カゼインミセルの凝集構造ネットワークが常に微細であることを明確に観測できた。また、熟成と構造との関係においては、ミセル凝集体のサイズやCCP体積分率などの各種パラメータに２から４週間付近で不連続な変化が観測され、タンパク質の分解が示唆された。さらに、CCP凝集体のサイズ変化について熟成前後の変化を観測すると、熟成前は３から４nmに相当する0.6nm^-1付近の肩状の散乱が２ヶ月後には凝集により、0.2nm^-1前後の位置に移動する。これを指標として構造上の熟成度を判定するとホモありゴーダでは３週間程度で既に構造上の熟成が進行しているのに対し、標準ゴーダでは依然として0.6nm^-1の構造が残存している。この結果はホモありゴーダにおいて、構造上の熟成が促進していることを示すと考えられる。以上の結果については、2021年８月開催の食品科学工学会において、「原料乳へのホモジナイズ処理がゴーダチーズのナノ構造に与える影響」として発表した。
-
おいしい食感のデザイン法の開発～時間軸と口腔部位の2次元食感マップの構築～
研究課題/領域番号：19K02303 2019年4月 - 2022年3月
日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(C)
中村 卓
配分額：4160000円 （ 直接経費：3200000円 、 間接経費：960000円 ）
本研究の目的は、おいしい食感をデザインするための基盤手法となる2次元食感マッピング法の開発である。具体的手順では、食感をかたさやねばりで表現される知覚食感とおいしさを表現する「口どけが良い」の様な感性的な認知食感にわけた。時間軸と口腔部位を意識した官能評価でこれらを相関づけた。さらに、人工唾液中で客観的な機器分析を行い、食品の破壊過程における力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の変化を解析した。おいしい食感を、咀嚼中の知覚食感の変化に対応した機器分析結果の変化として2次元マップ化すことができた。
-
麺の食感の見える化に関する研究
2017年
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
食品の感性的おいしさ表現の見える化～構造破壊に着目した食感発現と風味放出の解析～
研究課題/領域番号：16K00828 2016年4月 - 2019年3月
基盤(C)
担当区分：研究代表者
-
麺の食感の見える化に関する研究～感性的なおいしい食感への加工条件および調理条件の影響～
2016年
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
麺類の食感の見える化 ～感性的なおいしい食感への加工条件の影響～
2015年
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
｢おいしい｣食感の感性表現を破壊過程での食品属性の変化に翻訳するシステムの開発
研究課題/領域番号：25350104 2013年4月 - 2016年3月
基盤(C)
担当区分：研究代表者
-
タピオカ澱粉の｢もちもち｣食感を破壊過程の力学特性と構造状態から見える化する
2012年
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
加熱大豆種子における｢もちもち｣食感を物性と構造から可視化する
2011年
タカノ農芸化学研究助成財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
卵白タンパク質と寒天の共存ゲルにおける新規構造の形成と破壊による新食感発現の解析
2010年
財団法人 旗影会
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
大豆タンパク質と多糖類（ジェランガム）の共存系における新規なCa誘導複合ゲルの形成とそのメカニズムの解析
2008年
不二たん白質研究振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
ゲル化温度感受性に着目した加熱冷却の制御による卵白タンパクと多糖類の新規複合ゲルの形成
2008年
財団法人 旗影会
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
食品素材間の加熱反応、酵素反応による複合素材の開発
2006年
財団法人 食生活研究会
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
焼成による澱粉の構造変化へのモデル生地中の油分／水分の焼成加熱温度の影響
2006年
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
油脂存在下のBakingによるでん粉粒の微細構造の変化
2004年
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
でん粉粒表面でのタンパク質の構造制御による食品用でん粉の改質
研究課題/領域番号：15580114 2003年4月 - 2006年3月
日本学術振興会 基盤研究 (C) 基盤研究(C)
中村 卓
資金種別：競争的資金
でん粉の種類による糊化物性の違いを解明するためには、油脂やタンパク質を含むでん粉粒として解析する必要がある。本研究では、でん粉粒の表面微細構造や小麦でん粉粒結合タンパク質(ピュロインドリン(PIN))、の異種でん粉粒への結合と特性の変化について検討した。さらに、付着性が少なく糊っぼくない食感を持つ新たな加工でん粉の開発を目標とした。食品素材を用いて、でん粉粒表面でタンパク質を基質に最小限の水分子の存在下で酵素反応する、でん粉粒表面の構造化加工法を検討した。
でん粉粒表面の微細構造と小麦PINのでん粉粒表面への結合
でん粉の表面にはナノスケールの凹凸構造が存在した。PINは特異的にでん粉粒に結合した。結合定数は10^8M^<-1>と非常に高かった。でん粉の種類によって結合量に差がみられた。さらに、PINが100ppm結合したでん粉粒は乳化能を獲得した。これらの結果は、でん粉粒表面タンパク質がでん粉の食品用途適性へ影響することを示している。
でん粉粒表面での酵素反応によるタンパク質の構造化
でん粉としてタピオカでん粉を、タンパク質として大豆タンパク質を用いた。酵素はタンパク質を重合化するトランスグルタミナーゼ(食品添加物)を用いた。最小限の水を添加し、でん粉が粉体状態でも酵素反応が進行し、でん粉粒表面で基質タンパク質が高分子化し不溶化した。更に、このように加工されたでん粉粒の糊化膨潤が抑制され、糊化温度が上昇し、糊液粘度が低下した。また、タンパク質をプロテアーゼで分解すると、糊化特性は元に戻った。ワキシー玉蜀黍でん粉でも同様の結果が得られた。これらの結果は本加工法が付着性や糊っぽい食感を低減する物理的な加工法であることを示している。また、本加工法は化学薬品を用いず、乾式に近い状態で加工するため、廃水処理、高度乾燥の必要が無く、低コストで人に安全で環境にやさしい加工法として実用化が期待される。 -
食材加熱による組織変化の違い～加熱による食品組織構造の変化～
2003年 - 2004年
社団法人 日本食品機会工業会
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
多成分加熱ゲル食品におけるテクスチャー発現機構の解明
2003年
アサヒビール学術振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
表面コーティング構造化された食品用でん粉粉体の開発
2003年
ホソカワ粉体工学振興財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
Bakingによるでん粉粒の微細構造の変化
2003年
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
食品の付着性を客観的に評価する手法の開発
2003年
飯島記念科学振興財団研究助成
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
卵白と各種でん粉の複合加熱ゲル化に関する研究
2002年
財団法人 旗影会
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
大豆タンパク質のゲル化に関する研究
2001年
財団法人 杉山産業化学研究所
中村 卓
担当区分：研究代表者 資金種別：競争的資金
-
感性食感の食品構造・物性からの見える化に関する研究
担当区分：研究代表者 資金種別：産学連携による資金
-
おいしさデザイン～食品の食感と構造と物性～に関する研究
資金種別：競争的資金
-
多糖類とタンパク質と脂質の複合化ゲル化に関する研究
資金種別：競争的資金
-
澱粉・蛋白質・脂質の酵素による複合加工に関する研究
資金種別：競争的資金
社会貢献活動
-
日本経済新聞 2018年5月27日朝刊 ｢おいしい食感 科学で導く｣ 取材記事
2018年5月
-
日本化学会東海支部；高校生のための科学講座食品と化学「おいしい食感と食品構造」
2011年12月
-
財団法人杉山産業化学研究所；第73回公開講演会｢口当たりと歯応えを見てみよう(食感の見える化)｣
2011年11月
-
日本食品工学会；2011年度食品工学講座「食品構造と物性からの食感表現(食品構造工学)」
2011年11月
-
浜松市立高等学校：模擬授業｢食品のおいしさを食品の構造から追究する｣
2011年7月
-
第55回日本学校農業クラブ全国大会（神奈川） プロジェクト発表（農林水産大臣賞）審査委員
2004年10月
メディア報道
-
NHK Eテレ サイエンスZERO2018年3月4日放送 おいしい！のカギ 食感のひ・み・つ テレビ・ラジオ番組
NHK NHK Eテレ サイエンスZERO2018年3月4日放送 2018年3月
-
NHK総合 ためしてガッテン2013年10月9日放送 うまっ！次世代パスタ テレビ・ラジオ番組
2013年10月
Click to view the Scopus page. The data was downloaded from Scopus API in April 06, 2026, via http://api.elsevier.com and http://www.scopus.com .