Organization
Undergraduate School School of Agriculture Professor
Title
Professor
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Other name(s)
NakaTaku
External link
Degree
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農学博士
Research Interests
-
Food Structural Engineering
Research Areas
-
Life sciences / Food sciences
Education
-
Kyoto University Graduate School, Division of Agriculture
- 1985
Country/Region： Japan
-
Gifu University Faculty of Agriculture
- 1980
Country/Region： Japan
Professional Memberships
-
日本官能評価学会
-
日本感性工学会
-
日本油化学会
-
日本農芸化学会
-
日本顕微鏡学会
-
日本食品工学会
-
日本食品科学工学会
-
食品技術者協会(Institute of Food Technologies)
-
アメリカ化学会(American Chemical Society)
-
アメリカ穀物協会(AACC International)
-
日本咀嚼学会
Committee Memberships
-
日本官能評価学会 常任理事
2023.9
Committee type：Academic society
-
日本官能評価学会 筆頭副会長
2019.9 - 2023.8
Committee type：Academic society
-
日本官能評価学会 常任理事
2015.4 - 2019.8
Committee type：Academic society
-
食品技術者協会(Institute of Food Technologies) IFTジャパンセクション 評議員
2012.10
Committee type：Academic society
-
川崎市多摩区食育推進分科会 委員
2012.6 - 2014.5
-
財団法人杉山産業化学研究所 理事
2012
Papers
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オノマトペを用いた食感デザイン Invited
食品と開発 59 ( 4 ) 4 - 6 2024.4
-
The effect of high-temperature heat treatment and homogenization on the microstructure of set yogurt curd networks Reviewed International journal
Journal of Dairy Research 90 ( 3 ) 306 - 311 2023.8
-
Evident visualization of food texture ― Two-dimensional map of food texture with attention to changes due to the destruction of food structure ― Invited
27 ( 1 ) 11 - 14 2023.4
-
食感と食品構造の関係 Invited
木崎玲奈, 中村卓
高分子 71 ( 11 ) 578 - 579 2022.11
-
おいしい食感へのアプローチ技術―食品構造工学― Invited Reviewed
片岡明日香,中村卓
トライボロジスト 66 ( 1 ) 3 - 9 2021.1
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Moisture content impact creaming effect and microstructure of processed cheese containing different textural starches Reviewed
Wei Fu, Takashi Nakamura
International Dairy Journal 105 2020.6
-
食品構造工学への招待 Invited
中村卓
食品と容器 61 ( 3 ) 142 - 144 2020.3
-
Explaining the different textures of commercial processed cheese from fractured structures Reviewed
K. Inoue, Wei Fu, Takashi Nakamura
International Dairy Journal 97 40 - 48 2019.10
-
Food Texture Mapping for Creaminess ～ Visualization of Texture Expression Mechanism Focusing on Fracture Process ～ Reviewed
」, A.KATAOKA, 他10名, T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology 26 49 - 52 2019.7
-
糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析 Invited Reviewed
日本応用糖質科学会誌 9 ( 4 ) 243 - 248 2019.4
-
おいしい食感とスイーツの構造 Invited Reviewed
化学と教育 67 ( 1 ) 36 - 37 2019.1
-
食品のおいしさと食感デザイン～食品開発の具体化方法～ Invited
中村卓
明日の食品産業 ( 491 ) 29 - 35 2018.11
-
感性に訴える高分子／食品の食感とおいしさ Invited
中村卓
高分子 67 ( 10 ) 593 - 594 2018.10
-
おいしい食感をデザインする一咀嘔中の食感変化の見える化― Invited
付惟, 中村
人間生活工学 19 ( 2 ) 27 - 31 2018.9
-
MIERUKA (Visualization) of expression of food texture by mastication - Analysis of onomatopoeia food texture by focusing on acoustic emission - Reviewed
M.SUZUKI, 13名, T.NAKAMURA
The Summaries of Research Announcements at International Food Machinery and Technology Exhibition 2018 25 1 - 4 2018.6
-
Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures Reviewed
Wei Fu, Takashi Nakamura
Food Hydrocolloids 79 587 - 595 2018.6
-
新しい食感のデザイン法 Invited
食品と開発 53 ( 4 ) 4 - 7 2018.4
-
Effects of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on mechanical properties and microstructure of processed cheese Reviewed
Wei Fu, Yurika Watanabe, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura
Food Chemistry 245 47 - 52 2018.4
-
Effects of emulsifying conditions on creaming effect, mechanical properties and microstructure of processed cheese using a rapid visco-analyzer Reviewed
Wei Fu, Yurika Watanabe, Hayaka Satoh, Keita Inoue, Natsumi Moriguchi, Kazunao Fusa, Yuya Yanagisawa, Takaaki Mutoh, Takashi Nakamura
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 82 ( 3 ) 476 - 483 2018
-
咀嚼中の食感変化の見える化―クリーミー食感の特性とは― Invited
日下舞, 風間紫穏, 付惟, 中村卓
月刊フードケミカル 348 ( 9 ) 70 - 75 2017.9
-
Visualization of textural change during mastication ～Analysis for creamy texture by means of sensory evaluation focusing on chronological change～
The Summaries of Research Announcements at International Food Machinery and Technology Exhibition 2017 24日 117 - 120 2017.6
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日で見るおいしい食感 ヨーグルトのクリーミーと米菓のサクサクを目指して Invited
日下舞, 薄井駆, 中村卓
食品と容器 58 ( 50分から ) 304 - 308 2017.5
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To Design of Taste by Food Texture Invited
52 ( 4月 ) 7 - 10 2017.4
-
Explaining the texture properties of whey protein isolate/starch co-gels from fracture structures Reviewed
Wei Fu, Takashi Nakamura
BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY 81 ( 4 ) 839 - 847 2017.4
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Visualization of delicious food texture ～ Approach to creamy yogurt and crispy rice cracker ～ Reviewed
M.KUSAKA, 他11名, T.NAKAMURA
23時 117 - 120 2016.6
-
Effects of Added Components on the Structure and Physical Properties of Heat-Induced Gels of Egg White Protein Invited Reviewed
Rie Kamikawa, Takashi Nakamura
JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI 63 ( 6 ) 282 - 286 2016
-
Approach to Palatable Food - Analysis of Texture and Flavor Release from Food Structure - Reviewed
M.KUSAKA, et.al, Last T.NAKAMURA
Food Machinery and Technology Exhibition 2015 The Summaries of Research Announcements 22 51 - 54 2015.6
-
Correlation of Phase-separated Structure and Physical Properties of Gelatin/maltodextrin Mixed Gels and Films Reviewed
Kenta Saito, Yuka Kinoshita, Ryosei Kamaguchi, Masafumi Mizutani, Takashi Nakamura
JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI 62 ( 4 ) 191 - 200 2015
-
MIERUKA(visualization) of food texture -Approaching from model fracture process focusing on the both oral cavity parts and time axis in mastication- Reviewed
Chihiro INAKAZU, Haruka MINEKI, Kakeru USUI, Takahiro KOYAMA, Kohki NISHINO, Leona HIRANO, Rie KAMIKAWA, Ziqi XU, Chao LI, Keita INOUE, Akihiro INOUE, Wei FU, and Takashi NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2014, The Summaries of Research Announcements 21 277 - 280 2014.6
-
食品の構造とおいしさ-多成分系における増粘多糖類の影響- Invited
青山博明, 井之上明弘, 付惟, 中村卓
月刊フードケミカル 345 ( 1 ) 57 - 63 2014.1
-
Correlation between Continuous Phase Structure and Fracture Properties of Egg White Protein-agar Co-gels with Micro- and Macro-phase Separation Reviewed
Natsumi Moriguchi, Takashi Nakamura
JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI 61 ( 4 ) 168 - 177 2014
-
Visualization for affective expression of palatable food texture -From formation and destruction of food structure- Reviewed
Rie KAMIKAWA, Eri NISHIDA, Saori IKEDA, Naomi OHHARA, Yuka KINOSHITA, Yukari SATOH, Asami SUETANI, Misato WAKABAYASHI, Akihiro INOUE, Keita INOUE, Wei FU, Tetsuya IYODA, Hiroaki AOYAMA, and Takashi NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2013, The Summaries of Research Announcements 20 277 - 280 2013.6
-
タピオカ澱粉の「もちもち」食感を破壊過程の力学特性と構造状態から見える化する
中村卓
平成24年度報告書（財団法人エリザベス・アーノルド富士財団） 87 - 94 2013
-
Formation of Bicontinuous Phase on Egg White Protein/agar Co-gels and their Fracture Properties Reviewed
Natsumi Moriguchi, Takashi Nakamura
JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI 60 ( 5 ) 225 - 232 2013
-
Effect of high-moisture heat-treatment, a model of pasta drying, on the gelatinization and pasting properties of durum wheat starch Reviewed
Keisuke Kobayashi, Takashi Nakamura
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 60 ( 8 ) 412 - 417 2013
-
Analysis of the relationship between structure and fracture property on three-component gel with egg white protein, agar and curdlan in the base of each of two-component-gels Reviewed
Natsumi Moriguchi, Ai Mutoh, Takashi Nakamura
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 60 ( 8 ) 397 - 406 2013
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Effect of oil addition on egg white protein/agar co-gels with different continuous phase Reviewed
Natsumi Moriguchiand, Takashi Nakamura
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 60 ( 9 ) 471 - 479 2013
-
おいしい食感と食品構造
青山博明,森口奈津美,山田芳,中村卓
食品と科学 54 ( 12 ) 59-64 2012.12
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森口奈津美, 青山博明, 中村卓
食品と容器 53 ( 12 ) 778-783 - 783 2012.12
-
加熱大豆種子における「もちもち」食感を構造と物性から可視化する
財団法人タカノ農芸化学研究助成財団；平成23年度報告書 18 17-24 2012.9
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Achievement of Desired Texture -Visualization and Quantification of Food Texture- Reviewed
K.INOUE, S.HIROSE, W.FU, T.IYODA, H.AOYAMA, K.SAITOH, J.SATOH, K.KOBAYASHI, N.MORIGUCHI, and T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2012 The Summaries of Research Announcements 19 208-211 2012.6
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Visualization of Food Texture -Achievement of Intended Texture by Structural Design of Gel Food- Reviewed
International Food Machinery and Technology Exhibition 2011 The Summaries of Research Announcements 18 270-273 2011.6
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卵白タンパク質と寒天の共存ゲルにおける新規構造の形成と破壊による新食感発現の解析
財団法人旗影会平成23年度報告書 2011
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Design and Control of Food Texture -Imaging of Formation and Fracture Processes of Food Structure- Reviewed
K. YAMADA, T.YAMASHITA, K.KAWATA, K UMEMORI and T.NAKAMURA
International Food Machinery and Technology Exhibition 2010 The Summaries of Research Announcements 17 165-167 2010.6
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Analysis of Ca[2+]-induced co-gelation of Soy Protein Isolate and Gellan Gum
Soy protein research,Japan 12 ( 30 ) 63-69 - 69 2009
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ゲル化温度感受性に着目した加熱冷却の制御による卵白タンパクと多糖類の新規複合ゲルの形成
財団法人旗影会平成21年度報告書 2009
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焼成による澱粉の構造変化へのモデル生地中の油分／水分と焼成加熱温度の影響
中村卓
財団法人エリザベス・アーノルド富士財団；平成18年度報告書 平成18年 104-111 2007.10
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渡部幸一郎, 水越実, 中村卓
食品加工技術 27 ( 3 ) 131-140 - 140 2007
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表面コーティング構造化された食品用でん粉粉体の開発
中村卓
財団法人ホソカワ粉体工学振興財団年報 13 80-83 2006.5
-
油脂存在下のBakingによるでん粉粒の微細構造の変化
中村卓
財団法人エリザベス･アーノルド富士財団報告書 平成16年 114-121 2005.12
-
タンパクコーティング澱粉及びその製造方法；
小林功, 後藤勝, 中村卓, 福岡勇介
日本国特許庁 公開特許公報 2005 特開2005-229907 2005.9
-
Elucidation of the Texture Expression Mechanism in Heat-Induced Multicomponent Gel-Food.
Takash Nakamura
18 15-21 2005.5
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食材加熱による組織変化の違い〜加熱による食品組織構造の変化〜
中村卓
社団法人日本食品機械工業会 FOOMA研究助成研究成果報告書 2005 1-24 2005.3
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Bakingによるでん粉粒の微細構造の変化
中村卓
財団法人エリザベス・アーノルド富士財団報告書 平成15年 109-115 2004.12
-
食品の付着性を客観的に評価する手法の開発
森友彦, 中村卓, 硲哲崇
財団法人飯島記念食品科学振興財団年報 2002 294-300 2004.8
-
Development of new compound starchs modified by enzymatic treatment.
2001 167-173 2003.8
-
食品の3次元微細構造の観察法
2002年国際食品工業展アカデミックプラザにてポスター発表
2002.6
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共焦点レーザー走査顕微鏡と原子間力顕微鏡による食品微細構造の3次元可視化
中村卓, 森本奈津子, 曽我治, 石井理江子
財団法人杉山産業化学研究所年報 76-84 - 84 2002
-
The Observational Methods for Three-Dimensional Food Microstructure
Nakamura T, Morimoto N, Soga O and Ishii R
Food Machinery 19 ( 3 ) 18-21 2002
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Analytical Methods for Gelation of Soybean Proteins
Modern Methods of Plant Analysis. New Series Volume 10. Plant Fiber Printed by Springer-Verlag 1989
-
NETWORK STRUCTURE FORMATION IN THERMALLY INDUCED GELATION OF GLYCININ
T NAKAMURA, S UTSUMI, T MORI
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY 32 ( 2 ) 349 - 352 1984
Books
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第1編おいしさの官能評価・データ化・見える化, 第2章咀嚼中の食感変化の見える化
中村卓, 稲井菜穂子, 藤巻沙弥（ Role： Joint author）
株式会社 エヌ･ティー･エス 2023.5
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第11章 口どけと食感
宋叡林,宮島桃,木﨑玲奈, 中村卓（ Role： Joint author）
シーエムシー出版 2022.8
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米の機能性食品化と新規利用技術・高度加工技術の開発 第３章 米の多様な用途, 第４節 米粉麺，パスタ, 第１項 米粉パスタの食感改良－各種添加材の付着性への効果－
（ Role： Joint author）
テクノシステム 2022.3
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動的粘弾性測定と そのデータ解釈事例 第７章 食品の動的粘弾性測定とそのデータ解釈事例, ６節 動的粘弾性測定によるスイーツの構造、食感評価
（ Role： Joint author）
技術情報協会 2021.12
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おいしさの科学とビジネス展開の最前線 第28章 口どけと食感
（ Role： Sole author）
株式会社シーエムシー出版 2017.7
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油脂のおいしさと科学 メカニズムから構造・状態、調理・加工まで 第２章 構造・状態・現象とおいしさ 第2節 口どけとテクスチャー
日下舞,中村卓（ Role： Joint author）
株式会社エヌ･ティー･エス 2016.8
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「食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ」 , 「第四編 第5章 タンパク質・多糖類混合ゲルの開発と応用」
付惟,中村卓（ Role： Joint author）
株式会社シーエムシー出版 2015.1
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大豆のすべて 第2節グロブリンたん白質 2-2加工機能特性
中村卓, 松村康生, 内海成（ Role： Joint author）
㈱サイエンスフォーラム 2010.2 （ ISBN:9784916164988 ）
Presentations
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おいしい食感のデザイン Invited
日本栄養評議会(CRN JAPAN) 第112回勉強会 2024.6 日本栄養評議会(CRN JAPAN)
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食品の破壊挙動 レオロジー測定と画像観察 Invited
分散系・界面物性研究会 2023.11 日本レオロジー学会
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感性（五感）と表面・界面 食品の食感とおいしさ Invited
高分子表面研究会 2023.10 高分子学会
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モッツァレラチーズの食べ方の違いによる食感への影響 ～ちぎりとカットの物性・構造の比較～ 他2件
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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アクアファバ(豆類の煮汁）メレンゲを用いたプラントベースマカロンの試作・評価
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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スライスチーズの「くちどけ」食感の見える化 ～くちどけ「融・解・溶・無」の寄与～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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プラントベースチーズ様食品の見た目のおいしさ ～糸曳性発現メカニズムの解析～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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プラントベースヨーグルトのよりクリーミーを目指して ～豆乳ヨーグルトの食感・物性・構造の解析～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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プラントベースヨーグルトの食感デザイン～植物性ミルクを原料としたクリーンラベルヨーグルトの試作評価～
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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ポテト系スナック菓子の物理的・感性的食感の解析
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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殺菌セットヨーグルトの食感・構造・物性の相関解析 他4件
日本食品科学工学会第70回記念大会 2023.8
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食品のおいしさを顕微鏡でのぞく 講演Ⅰ組織構造と官能評価 Invited
日本家政学会第75回大会 2023.5
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マカロンの感性食感のマッピング ～食感をつくり出す要因の解析～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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プラントベースヨーグルトの感性食感の見える化～乳製品ヨーグルトらしい食感との比較～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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カヌレのおいしさを示す感性食感の見える化 ～「生」食感との関連性～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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ドリンクヨーグルトの保存中の食感変化～ネットワーク会合へのホエイタンパク質の役割～ 他2件
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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パスタのおいしさを表現するオノマトペ食感の見える化 ～物性・構造・成分の相関～
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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フレッシュモッツァレラチーズの加熱溶融メカニズム ～加熱過程における物性・構造の変化～ 他1件
第69回日本食品科学工学会本大会 2022.8
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食品のテクスチャーのカギを握る物性と構造 Invited
日本食品科学工学会第68回大会 シンポジウムA1 2021.8
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プロセスチーズの機能特性と構造の相関～糸曳性・メルティング性～
澤本佑里佳,野中麻帆,中村卓
第68回日本食品科学工学会本大会 2021.8
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市販品ドリンクヨーグルトの感性食感の見える化
木﨑玲奈,中村卓
第68回日本食品科学工学会本大会 2021.8
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甘味の発現が遅い甘味料の添加はヨーグルトの「クリーミー風味」を大きく増強する
2019年日本官能評価学会大会 2019.11
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ホワイトクリームにおける乳フレーバーリリースと食感への破壊構造・物性の影響 他9件
第66回日本食品科学工学会本大会 2019.8
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弁別閾以下のスクロース添加がヨーグルトの「クリーミー風味」を増強させる
日本官能評価学会2018年大会 2018.11 日本官能評価学会
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パンの口どけ食感の見える化 他7題
第65回日本食品科学工学会 2018.8 日本食品科学工学会
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「おいしさ」のデザインについて Invited
中村卓
特別講演会 次世代育種技術研究開発プラットフォーム 2018.8 公益社団法人農林水産・食品産業技術振興協会
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食感のおいしさ～破壊構造からのアプローチ～ Invited
中村卓
油脂実践講座2018 公益社団法人日本油化学会 2018.7 公益社団法人日本油化学会
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糖質食品のおいしい食感と物性と構造の解析 Invited
中村卓
シンポジウム「調理学の観点からみた糖質」日本応用糖質科学会東日本支部 2018.7 日本応用糖質科学会東日本支部
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食品の口どけ Invited
中村卓
公益社団法人日本油化学会ライフサイエンス・産業技術部会セミナー～食品の食感とおいしさのメカニズム～ 2018.6
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望ましい食感をデザインする Invited
中村卓
第38回大会 セミナー 日本食品・機械研究会大会 2018.6 日本食品・機械研究会
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麺類の食感の見える化～おいしい食感への加工条件の影響 ～ Invited
中村卓
AACC International 日本支部 平成29年第3回講演会 2018.4 AACC International 日本支部
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脂肪粒径の異なるヨーグルトの食感の解析～構造・物性相関のメカニズムの解明～
2018年日本農芸化学会 2018.3 日本農芸化学会
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脂肪含量の異なるヨーグルトのクリーミーの解析～食感・風味の寄与と物性・構造の相関～
日本官能評価学会〈東京都：大妻女子大〉 2017.11 日本官能評価学会
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食品のおいしい食感の見える化～構造破壊からのアプローチ～ Invited
中村卓
油脂実践講座2017 公益社団法人日本油化学会 2017.8 公益社団法人日本油化学会
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おいしい食感の見える化 ～食品構造工学からのアプローチ～ Invited
中村卓
平成29年度東京都立食品技術センター第1回講演会 2017.8 平成29年度東京都立食品技術センター第1回講演会
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モデルゲルを用いたおいしさの感性表現である「クリーミー」の見える化 他7件
第64回大会 日本食品科学工学会 2017.8 日本食品科学工学会
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電子顕微鏡を用いた食品の破壊ミクロ構造と感性食感の関係 Invited
中村卓
日本食品科学工学会第64回大会 シンポジウムB4: 食品のミクロ構造を観る 2017.8 日本食品科学工学会
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油滴サイズの異なるフラワーペーストの口どけ食感の解析～繰り返し圧縮における物性・構造の変化～
2017年大会 日本農芸化学会 2017.3 日本農芸化学会
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シフォンケーキのおいしさを表現する感性食感の見える化
第63回大会 日本食品科学工学会〈名古屋市：名城大学〉 2016.8 日本食品科学工学会
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おいしい食感の見える化 ～食品構造工学からのアプローチ～ Invited
食品ニューテクノロジー研究会 2016.8 食品ニューテクノロジー研究会
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風味の制御に向けた構造制御 Invited
中村卓
日本食品工学会春季講演会／FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2016 2016.6 日本食品工学会春季講演会／FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2016
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ヨーグルトの食感の見える化～破壊過程に着目した物性・構造の解析～ 他3件
日本農芸化学会 2016年大会 2016.3
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『おいしい食感の開発』～ 食品構造の形成と破壊の視点から ～ Invited
（一社）日本パン技術研究所 講演会 2016.3 （一社）日本パン技術研究所
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卵白・寒天共存ゲルにおける相分離構造のアロマリリースへの影響～破壊過程に着目した解析～ 他6件
日本食品科学工学会第62回大会 2015.8
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電子顕微鏡観察による食品の品質とミクロ構造の関係 Invited
日本食品科学工学会第62回大会シンポジウム 2015.8 日本食品科学工学会
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電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析 Invited
油脂物性研究会 講演会 2015.6 油脂物性研究会
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冷解凍ゲルの「もちもち」食感へのタピオカ加工澱粉の効果
日本農芸化学会2015年大会 2015.3
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市販プレーンヨーグルトの食感を構造破壊過程から解析する 他7件
日本食品科学工学会第61回大会 2014.8
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「卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響」 Invited
日本食品科学工学会第61回大会 第6回研究小集会2.卵 2014.8
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かき玉形成への剪断の影響とオボムチンの関与 他1件
日本農芸化学会2014年大会 2014.3
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油脂を含む食品の「おいしい」食感を解析する-破壊による物性と構造の変化の分析方法- Invited
日本油化学会 食品油脂機能構造部会第52回年会ランチョンシンポジウム 2013.9
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プリンにおける“とろ～り”食感のみえる化 他5件
日本食品科学工学会第60回大会 2013.8
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おいしい食品開発のための食品構造工学 Invited
第53回スターチラウンドテーブル 2013.6
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澱粉概説と食品テクスチャー Invited
第15回応用糖質科学ワークショップ 2013.5 日本応用糖質科学会
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ゼラチン/マルトデキストリン共存フィルムにおけるミクロ/マクロ相分離構造と物性の相関 他８件
日本農芸化学会2013年大会 2013.3 日本農芸化学会
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食感（テクスチャー）デザインへのアプローチ～タンパク質・多糖類ゲル食品の構造形成と破壊～
第59回界面科学部会秋季セミナー（招待講演） 2012.11 日本油化学会
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プロセスチーズの構造と物性への Rapid Visco Analyzer (RVA) による乳化条件の影響 他５件
日本食品科学工学会第５９回大会 2012.8 日本食品科学工学会
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タンパク質・多糖類混合食品の構造と物性
第23回食品ハイドロコロイドシンポジウム（招待講演） 2012.5 食品ハイドロコロイド研究会
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ジュール加熱殺菌処理した液全卵の構造・物性解析 他9件
日本農芸化学会2012年大会 2012.3 日本農芸化学会
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市販プリンの構造破壊過程と食感の解析 他9件
日本食品科学工学会第５８回大会 2011.9 日本食品科学工学会
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食感と食品構造
日本農芸化学会関東支部シンポジウム｢食感デザインへのアプローチ｣ 2011.7 農芸化学会
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食品ゲルの食感を物性と構造から可視化する 他4件
日本農芸化学会2011年大会 2011.3 日本農芸化学会
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食品構造とおいしさ
日本家政学会平成22年度食品組織部会 講演会 2010.9 (社)日本家政学会
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焼成による小麦澱粉と米澱粉の構造と糊化特性の比較 他5件
日本食品科学工学会第５７回大会 2010.9 日本食品科学工学会
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ゼラチン/ペクチン系グミキャンディにおける相分離構造の形成と物性の変化 他2件
日本農芸化学会2010年大会 2010.3 日本農芸化学会
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各種市販パスタの破断特性と澱粉糊化特性へのグルテン構造の影響 他６件
日本食品科学工学会第５６回大会 2009.9 日本食品科学工学会
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大豆グリシニンの構造と乳化特性へのフィチン添加と加熱処理の影響 他４件
日本農芸化学会2009年大会 2009.3 日本農芸化学会
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乳化剤と熱処理の組み合わせによる澱粉への耐老化性の付与 他１件
日本食品科学工学会第５５回大会 2008.9 日本食品科学工学会
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卵白タンパク質とカードランの共存ゲルの物性と構造 他4題
日本農芸化学会2008年本大会 2008.3 日本農芸化学会
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日本食品科学工学会 タンパク質とゲル化のタイミングの異なる多糖類の共存ゲルの物性と構造 他2題 講演発表
2007.9
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日本農芸化学会 ツェイン－コーティング澱粉の高温加熱処理による改質 他1題 講演発表
2007.3
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第53回日本食品科学工学会 卵白タンパク質添加でん粉の湿熱処理による改質 他3題 講演発表
2006.8
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ツェイン－コーティング澱粉の高温加熱処理による改質
久保田篤, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2006.3
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でん粉粒表面でのTransglutaminase反応を用いたタンパク質架橋反応によるでん粉の改質
福岡勇介, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2006.3
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加熱による澱粉粒の構造変化 ～タンパク質・油脂の影響～
第54回日本応用糖質科学会中部支部講演会 2006.1 日本応用糖質科学会
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加熱による澱粉粒の構造変化〜タンパク質・油脂の影響〜
第54回澱粉関連講演会 日本応用糖質科学会中部支部
2006.1
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タンパク質と澱粉の共存系におけるゲル構造と物性への加熱温度履歴の影響
第32回食品の物性シンポジウム(ゲストスピーカー)
2005.9
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焼成されたデンプン粒の表面構造
木村有里, 杉山明美, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005.8
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でん粉タンブリング処理による鶏むね肉のソフト化
村山真子, 福岡勇介, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2005.8
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ツェインコーティング澱粉の加熱処理による改質
久保田 篤, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2005.8
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卵白アルブミンの加熱ゲルにおける二段階温度処理の影響
水越実, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005.8
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大豆種子中における貯蔵タンパク質の加熱による変化
宮崎耕平, 竹中実里, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2005.8
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大豆グリシニンとβコングリシニンの共存加熱ゲル化初期における会合体形成の解析
隠木 一晃, 中村 卓(日本農芸化学会本大会)
2005.3
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油脂加工澱粉の加工機構の解析
豊泉智, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2005.3
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精製したPuroindolineの各種澱粉への結合とその解析
堀田竜之介, 長田共未, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2005.3
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小麦Puroindolineの乳化特性
堀田竜之介, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2004.9
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ツェインによるでん粉の改質
久保田 篤, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2004.9
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各種澱粉粒の表面微細構造と焼成による変化
杉山明美, 豊泉智, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2004.9
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大豆タンパク質コーティングによるでん粉の改質
福岡勇介, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2004.9
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小麦Puroindolineの結合による澱粉の特性への影響
堀田竜之介, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2004.3
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低イオン強度下における大豆グリシニンの原子間力顕微鏡観察
水越 実, 棚橋 誠, 堀田 竜之介, 曽我 治, 中村 卓, 森 友彦(日本農芸化学会本大会)
2004.3
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大豆グリシニンと卵白オボアルブミン混合系におけるゲル化特性
森田幸夫, 隠木一晃, 中村卓(日本農芸化学会本大会)
2004.3
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大豆グリシニンの加熱ゲル化初期過程における会合体の構造解析
日本農芸化学会本大会
2004.3
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大豆グリシニンの加熱ゲル化後期過程における分子間結合の評価
曽我 治, 隠木 一晃, 中村 卓, 森 友彦(日本農芸化学会本大会)
2004.3
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ジェランガム表面コーティングでん粉の作製及び特性
久保田 篤, 小林 功, 後藤 勝, 中村 卓
2004.3
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Transglutaminase反応によるタンパク質コーティングでん粉の作製とその性質
福岡 勇介, 中村 卓(日本農芸化学会本大会)
2004.3
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酵素処理により作成された油脂加工澱粉の糊化特性
豊泉 智, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2003.9
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ジェランガムによるでん粉の改質
久保田 篤, 小林 功, 後藤 勝, 中村 卓(日本食品科学工学会本大会)
2003.9
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トランスグルタミナーゼと食品タンパク質によるでん粉の改質
福岡勇介, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003.9
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卵白加熱ゲルへの各種澱粉添加の影響
林田真理子, 星野志麻, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003.9
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大豆タンパク質のゲル化への各種コーンスターチ添加と加熱温度の影響
森田幸夫, 沢辺司, 佐藤絵里子, 中村卓(日本食品科学工学会本大会)
2003.9
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酵素処理による油脂加工澱粉の作成
2003.4
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大豆グリシニンとβ-コングリシニンの共存加熱ゲル化へのN-ethylmaleimide添加の影響
2003.4
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小麦Puroindolinesの各種澱粉への結合
2003.4
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油脂加工澱粉のスラリー粘度特性
2002.8
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大豆グリシニンの加熱ゲル化後期過程におけるゲル強度調節因子の解析
2002.8
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小麦澱粉ゲルへの異種澱粉の混合添加の影響
2002.8
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大豆グリシニンの加熱ゲル化過程へのN-ethylmaleimide添加の影響
2002.3
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大豆グリシンの加熱ゲル化過程における可溶性会合体のナノスケール解析
◎曽我治*(学生), 早川由希子*(学生), 佐藤絵里子*(学生), 中村卓(助教授), 樋笠隆彦*(京都大学大学院), 森友彦*(京都大学大学院)
2001.9
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タピオカ澱粉と異種澱粉の混合による物性変化
◎中村卓(助教授), 市川親代子*(学生), 若林正人*(学生), 亀井麻直*((財)杉山産業化学研究所), 後藤勝*(ホーネンコーポレーション)
2001.9
Awards
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2019 The Academic Plaza Award at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2019.7
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2017 The Academic Plaza Award at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2017.6
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2017 The Award of Academic Plaza at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2017.6
Nakamura Takashi
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2012 The First Silver Award of Academic Plaza at International Food Machinery & Technology Exhibition. Tokyo, Japan.
2012.6
Research Projects
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プラントベースフードのおいしい食感のデザイン法～2次元食感マップの展開～
Grant number：22K02144 2022.4 - 2025.3
日本学術振興会 科学研究費助成事業 基盤研究(C)
中村 卓
Grant amount：\4160000 （ Direct Cost: \3200000 、 Indirect Cost：\960000 ）
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Nanostructure and property of fresh cheese (curd)
Grant number：20H02926 2020.4 - 2023.3
Japan Society for the Promotion of Science Grants-in-Aid for Scientific Research Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
Grant amount：\17550000 （ Direct Cost: \13500000 、 Indirect Cost：\4050000 ）
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Development of design methods for delicious food texture
Grant number：19K02303 2019.4 - 2022.3
Japan Society for the Promotion of Science Grants-in-Aid for Scientific Research Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
NAKAMURA Takashi
Grant amount：\4160000 （ Direct Cost: \3200000 、 Indirect Cost：\960000 ）
The purpose of this research is to develop a two-dimensional texture mapping, which is a basic method for designing a delicious food texture. In the specific procedure, the texture was divided into a perceptual texture expressed by hardness and stickiness, and a cognitive texture such as "good mouthfeel" expressing attractive acceptability. These were correlated by sensory evaluation conscious of the time axis and the oral site. Furthermore, an objective instrumental analysis was performed in artificial saliva to analyze changes in mechanical properties (rheology), lubrication (tribology), and structure (morphology) during the food fractural process. I created a two-dimensional texture mapping method for designing a palatable food texture as an instrumental analysis result corresponding to the change in the perceived texture during mastication.
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麺の食感の見える化に関する研究
2017
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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食品の感性的おいしさ表現の見える化～構造破壊に着目した食感発現と風味放出の解析～
Grant number：16K00828 2016.4 - 2019.3
基盤(C)
Authorship：Principal investigator
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麺の食感の見える化に関する研究～感性的なおいしい食感への加工条件および調理条件の影響～
2016
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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麺類の食感の見える化 ～感性的なおいしい食感への加工条件の影響～
2015
飯島藤十郎記念食品科学振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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｢おいしい｣食感の感性表現を破壊過程での食品属性の変化に翻訳するシステムの開発
Grant number：25350104 2013.4 - 2016.3
基盤(C)
Authorship：Principal investigator
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タピオカ澱粉の｢もちもち｣食感を破壊過程の力学特性と構造状態から見える化する
2012
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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加熱大豆種子における｢もちもち｣食感を物性と構造から可視化する
2011
タカノ農芸化学研究助成財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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卵白タンパク質と寒天の共存ゲルにおける新規構造の形成と破壊による新食感発現の解析
2010
財団法人 旗影会
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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大豆タンパク質と多糖類（ジェランガム）の共存系における新規なCa誘導複合ゲルの形成とそのメカニズムの解析
2008
不二たん白質研究振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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ゲル化温度感受性に着目した加熱冷却の制御による卵白タンパクと多糖類の新規複合ゲルの形成
2008
財団法人 旗影会
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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食品素材間の加熱反応、酵素反応による複合素材の開発
2006
財団法人 食生活研究会
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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焼成による澱粉の構造変化へのモデル生地中の油分／水分の焼成加熱温度の影響
2006
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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油脂存在下のBakingによるでん粉粒の微細構造の変化
2004
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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Modification of Food Starch by Control of Protein Structuring on Starch-Granule Surface
Grant number：15580114 2003.4 - 2006.3
Japan Society for the Promotion of Science Grants-in-Aid for Scientific Research Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
NAKAMURA Takashi
Grant type：Competitive
Starches from cereals, tubers and roots are widely used in the food industry as stabilizers or texture modifiers. To elucidate the relationship between starch types and starch pasting properties, we need to analyze in the starch-granules, which contain a little protein and lipid. The emphasis of this study is on the microstructure of starch-surface and its modification.
The surface-microstructure of starch-granules from different sources and the binding-ability of wheat-puroindoline to starch-granules were examined. The morphology of the starch granule, as shown by atomic force microscopy, exhibited a rougher surface structure, about 10nm scale in height. Puroindoline bound specifically to starch surface with a binding constant of about 10^8M^<-1>. The starch containing 100ppm puroindline obtained emulsifying ability. These results indicated that the starch granule surface proteins influence the rheological behavior in starchy food.
Moreover, a novel modifying process of food starch was developed. The modifying process had an enzymatic reaction. This process had three distinguishing characteristics, reacting on starch granule surface, with food ingredients and under the dry powdery state containing some water. All materials were used for food ingredients (base-starch : tapioca, substrate : soy-protein-isolate, and enzyme : transglutaminase). The enzyme reaction was progress under the dry powdery state, and then the soy-protein was insoluble on starch granule surface. This modification changed the gelatinization properties of starch. This modified starch had lower granular swelling, lower pasting viscosity, and higher pasting temperature. The modified starch was treated with proteases, and then the gelatinization properties revert to native them. When the base-starch changed from tapioca to waxy corn, the similar effects were obtained. These results show that this novel process method is the physical modification for an inhibited starch. This modifying process for food starch has no chemical usage and no environmental burden of wastewater, and therefore will be put to practical industry use. -
食材加熱による組織変化の違い～加熱による食品組織構造の変化～
2003 - 2004
社団法人 日本食品機会工業会
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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多成分加熱ゲル食品におけるテクスチャー発現機構の解明
2003
アサヒビール学術振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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表面コーティング構造化された食品用でん粉粉体の開発
2003
ホソカワ粉体工学振興財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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Bakingによるでん粉粒の微細構造の変化
2003
ｴﾘｻﾞﾍﾞｽ・ｱｰﾉﾙﾄﾞ富士財団
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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食品の付着性を客観的に評価する手法の開発
2003
飯島記念科学振興財団研究助成
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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卵白と各種でん粉の複合加熱ゲル化に関する研究
2002
財団法人 旗影会
中村 卓
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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Studies on Gelation of Soybean Proteins
2001
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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感性食感の食品構造・物性からの見える化に関する研究
Authorship：Principal investigator Grant type：Collaborative (industry/university)
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Food Texture and Structure
Grant type：Competitive
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"Studies on co-gelation of polysaccharide, protein and/or lipid"
Grant type：Competitive
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"Studies on enzymatic composite modification of starch, protein and lipid"
Grant type：Competitive
Social Activities
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日本経済新聞 2018年5月27日朝刊 ｢おいしい食感 科学で導く｣ 取材記事
2018.5
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日本化学会東海支部；高校生のための科学講座食品と化学「おいしい食感と食品構造」
2011.12
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財団法人杉山産業化学研究所；第73回公開講演会｢口当たりと歯応えを見てみよう(食感の見える化)｣
2011.11
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日本食品工学会；2011年度食品工学講座「食品構造と物性からの食感表現(食品構造工学)」
2011.11
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浜松市立高等学校：模擬授業｢食品のおいしさを食品の構造から追究する｣
2011.7
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第55回日本学校農業クラブ全国大会（神奈川） プロジェクト発表（農林水産大臣賞）審査委員
2004.10
Media Coverage
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NHK Eテレ サイエンスZERO2018年3月4日放送 おいしい！のカギ 食感のひ・み・つ TV or radio program
NHK NHK Eテレ サイエンスZERO2018年3月4日放送 2018.3
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NHK総合 ためしてガッテン2013年10月9日放送 うまっ！次世代パスタ TV or radio program
2013.10
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